
说到吃馍,很多人第一反应就是夹点卤肉,要么就是掰开了泡进汤里,其实有个更有意思的吃法,能让一个干巴巴的饼子吃出丰富的层次感。这个做法的核心股票配资选一起配资网,就在“半炒半卤”这四个字上。
做这个,首先你得有个对的馍。不是那种发面的软包子,也不是馒头,那玩意儿不行,一沾汤就成一坨了。你需要的是那种外壳烤得焦黄酥脆的鼓气馍,或者叫烧饼也行,关键是外壳要硬,用手敲得梆梆响,里面最好带点空心,这样才有地方塞东西,也才能在最后关头保住脆壳。你在外面买的话,就找那种用老式炉子烤出来的芝麻烧饼,表面芝麻越多越香。记住,软的绝对不行。
然后就是准备里面的馅儿,这个馅儿讲究个荤素搭配,口感互补。主料三样东西:瘦肉丝、土豆丝、青椒丝。猪肉最好带一点点肥,切成丝,炒出来更香。土豆丝是里面的脆爽担当,切完丝之后千万别犯懒,必须用凉水反复冲洗,把表面的淀粉全都洗掉,直到水变得清亮为止。这一步要是省了,你炒出来的土豆丝就是黏糊糊的一团,整个菜的口感就全毁了。青椒切丝,配色也提味。
想让味道再上一个层次,我个人习惯会加点酸的东西进去。切点酸萝卜丝或者超市里买的袋装泡菜,剁碎了放进去,那个酸爽的劲儿,一下子就能把肉的香和菜的鲜给顶起来,非常解腻。
展开剩余65%所有材料准备好,就可以开火了。锅烧热,倒油,别太多,能把肉丝滑散就行。先把肉丝下锅,快速煸炒到颜色发白,然后马上把土豆丝和青椒丝倒进去,开大火爆炒。这个过程要快,家庭小灶火不够猛,就更要抓紧时间,别让蔬菜在锅里待久了出水。炒到土豆丝和青椒丝刚刚断生的状态就行,还能保持着脆生生的口感。
接着,关键的一步来了,就是“卤”。往锅里调味,加点盐、生抽,再来点五香粉和孜然粉。然后,你需要往锅里加汤汁。家里要是有炖肉、卤肉留下来的老汤,那是顶配,直接舀一勺进去。没有的话也别发愁,用开水,加点生抽、老抽调个底色,放一小勺蚝油提鲜,自己调个简易的卤汁也完全可以。汤汁的量不用多,大概能没过锅里食材的一半就够了。倒进去之后,让它咕嘟一两分钟,让所有食材的味道都融合到汤汁里。这个时候锅里的状态,就是有菜有肉,还有一层浅浅的浓郁汤汁。
别急着关火,把之前准备好的那个酥脆的烧饼,从侧面用刀划开一个口,别切断,弄成一个口袋的样子。用勺子,把锅里炒好的菜,连肉带菜再带上汤汁,一起塞进烧饼的口袋里。能塞多满塞多满。如果有现成的卤肉,这时候切几块肥瘦相间的也一起塞进去,那味道,一下就厚重起来了。
塞满了还不算完,这最后一步是画龙点睛。把整个已经塞满馅料的馍,再放回锅里,立起来,让开口的那一面朝上。锅里不是还剩下一点点汤汁吗?就用那个汤汁,靠着锅的热度,去“㸆”一下馍的底部和侧面。这个过程也就十几秒钟,你会听到汤汁接触到馍壳发出的“滋啦”声。目的就是让滚烫的汤汁香气和热气,最后再冲击一下馍的外壳,既能让馍的内壁再多吸收一点味道,又能最大限度地保住外壳的酥脆。汤汁收得差不多了,就可以拿出来了。
这个夹馍,必须趁热吃。咬下去的第一口股票配资选一起配资网,绝对是外壳“咔嚓”一声的脆响,紧接着就是被汤汁浸润得又软又香的内层,然后才是馅料里爽脆的土豆丝、嫩滑的肉丝和那股复合的咸香。一个馍,吃出了酥、软、韧、脆好几种口感,味道也是层层递进。这东西做起来不复杂,就是几个细节要拿捏准。做好了,比一般的肉夹馍可要精彩多了。下次再看到干烧饼,知道该怎么让它起死回生了吧。
发布于:河南省一鼎盈提示:文章来自网络,不代表本站观点。